6月に入り鱧料理もスタートしました

 

週末が中心になりますが、少し前に活鱧を魚屋さんに輸送してもらって

その日に必要な量をお客様の食事の時間を逆算して水揚げします

 

上身はサイズに合わせて刺身や湯引き、白焼きに天婦羅などなどに振り分けていきますが

アラや中骨などは焼いてから昆布出汁で煮出して鱧すき鍋の出汁になります

 

残りの真子は卵でとじて親子煮にして前菜の一品になり

肝は甘辛く炊いて白焼きのあしらいに　…

 

活魚料理で大切にしているのは　“余すことなく”

その魚の美味しさを余すことなく、は当たり前ですが

その魚の命の価値を余すことなく伝えることも大切にしていきたいです